老边饺子馆标准化和馅面皮细则 小吃技术联盟配方资料

【资料描述】: 

老边饺子，始创于1829年，是沈阳的著名小吃，是中华老字号之一。老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味，它历史悠久，从创制到现在，已有160多年历史。老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，以水煸馅蒸饺闻名遐迩，深受人们欢迎。边家饺子因为肉馅是煸过的，所以叫煸馅饺子，但由于主人姓边，所以人们都习惯称之为老边家饺子。它的独到之处是调馅和制皮。我国著名的艺术大师侯宝林亲临品尝老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间馀兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一”。

技术内容包括：

核心调料油的配比和熬制;

核心香料粉的配比;

玉米面冬天和面比例;

玉米面夏天和面比例;

蒸饺冬天和面比例;

蒸饺夏天和面比例;

水饺冬天和面比例;

水饺夏天和面比例;

饺子皮面胚的要求标准;

饺子皮擀好后的标准；

冰花煎饺的核心技术和流程；

核心水煸馅的数字化配方和操作流程；

猪肉水饺的数字化配方和流程，猪肉大葱馅的数字化配方和流程，猪肉水馅，瘦肉馅，酸菜肉馅和其操作流程，羊肉馅，牛肉馅，韭菜鸡蛋馅，驴肉馅，芹菜馅，韭菜猪肉馅，茴香猪肉馅，三鲜馅，白菜馅，百年经典韭菜煸馅，百年经典茴香煸馅，芹菜瘦肉馅，韭菜瘦肉馅，香菇猪肉馅，香菜猪肉馅，角瓜猪肉馅，尖椒猪肉馅，小白菜猪肉馅，芸豆猪肉馅，莲菜猪肉馅，羊肉大葱，羊肉胡萝卜，羊肉角瓜，羊肉大葱，驴肉大葱，牛肉香锅，牛肉大葱，牛肉罗卜，茴香鸡蛋馅，香菇三鲜，西红柿鸡蛋，虾皮小白菜，黄瓜鸡蛋，角瓜鸡蛋，胡萝卜鸡蛋，木耳白菜粉条，酸菜粉条，三鲜上汤，一品鲍鱼，原汁汤饺，鲅鱼猪肉韭菜，香菇菜心，金秋国宝，蟹肉饺子，极品三鲜，玉龙锅的配比和操作。